En esta receta te cuento como aliñar acebuchinas y aceitunas, un manjar digno de emperadores que te ofrece la flora silvestre. La imaginación no tiene límites, así que también podrás usar esta receta, con algunas variaciones, para aliñar otros frutos silvestres comestibles como las bellotas, los frutos del espino albar o los del almez, la cocina creativa silvestre, te ofrece infinitas posibilidades.
¿Qué son las acebuchinas?
La acebuchinas son los frutos del acebuche, el olivo silvestre. Son la misma especie Olea europaea, sin embargo, el olivo cultivado suele presentar aceitunas de mayor tamaño, con más proporción de carne del fruto. El acebuche suele ser más robusto, de hecho muchas veces se injertan acebuches silvestres con Olivo. De esta manera tenemos la base del acebuche, para tener una base más resistente a plagas y a circunstancias meteorológicas, y la copa del olivo, con unos frutos donde se pueda extraer más cantidad de aceite.
Ventajas de las acebuchinas con respecto al olivo
- Pues a pesar de su tamaño, suelen tener un contenido mucho más elevado en polifenoles, un 18% más en comparación con las aceitunas convencionales. Suele pasar que las plantas que crecen de forma silvestre, presentan una composición química más interesante que su versión cultivada.
- Las acebuchinas se consideran de un sabor más aromático y delicioso, que las aceitunas convencionales, doy fé de ello. De hecho en los banquetes de los famosos emperadores romanos nunca podía faltar un buen aceite de acebuche, ya que lo consideraban un manjar de dioses. Una marca andaluza ha decidido llamar a su aceite de acebuche “Emperador”
- El aceite de las acebuchinas presentan un mayor efecto hipotensor que el aceite obtenido de aceitunas.
- Las acebuchinas tienen un mayor efecto antioxidante que las aceitunas
- Tenemos muchos acebuches en zonas de campo que no pertenecen a nadie, por lo que podemos recolectarlas sin problema.
- Los acebuches silvestres no suelen tratarse, por lo que están libres de pesticidas.
- Presentan un contenido más elevado en Vitamina E (hasta 64% más elevado que en el aceite de oliva convencional)
En general son frutos en los que no tenemos que invertir en su cultivo, que la naturaleza nos lo regala y con un sabor y unas propiedades medicinales más elevada que las aceitunas convencionales. No sorprenden estas propiedades siendo fruto del Olivo silvestre, un árbol de enorme resiliencia con propiedades medicinales que te sorprenderán
Desventajas de las acebuchinas
- Hay que recolectarlas una a una, dan mucho trabajo.
- A veces pueden estar picadas por la mosca del olivo, podéis verlo en los agujerillos que presentan
- Para preparar un bote acebuchinas, hay que trabajar el doble que con las aceitunas para obtener la misma cantidad.
Sin embargo, a pesar de estas desventajas, una vez que las pruebes. Te pasará lo que a mí, este año he preparado 3 kilos, y no quiero hacer más por el tiempo que implican. Pero cada vez que salgo a pasear al campo y veo los acebuches repletos de frutos, que nadie recolecta, me entran ganas de seguir recolectando, ¿conocéis esa sensación?. Desde luego en el proceso de elaborarlas ayuda mucho tener una tablita como las que os muestro en la foto, que me regaló el año pasado Quini de la Codosera, y que facilita el trabajo una barbaridad.
Consejo: no coseches más de lo que puedas procesar, las acebuchinas también sirven de alimento a la fauna silvestre.
Las acebuchinas un manjar de dioses
Y prueba de ello son los precios, que puedes encontrar con el aceite de acebuche, entre 50 y 150 € el litro dependiendo de las calidades. Precios totalmente justificables, si tenemos en cuenta el trabajo que suponen y la poca cantidad de aceite que se pueden extraer de ellas. No he probado el aceite de acebuche, pero desde luego las acebuchinas supera lo inigualable, ¿a ver qué te parecen cuando las pruebes?
Pero cómo aliñar las acebuchinas y las aceitunas
La receta que te comparto es sencilla, puedes ver el video resumen paso a paso.
Ingredientes para aliñar acebuchinas:
(para un recipiente de 300ml):
- Acebuchinas (para rellenar un bote)
- Agua sin cloro,
- sal marina sin refinar (50 gr por litro de agua, es decir un 5%)
- Un diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 trozo de varita de hinojo
- 1 ramita de orégano
- 1 ramita de Ajedrea o Satureja (opcional)
- 2 rodajas de limón sin tratar
- 2 ó 3 hojas de laurel
- El ingrediente secreto una cucharadita de estevia en polvo
- Chorreoncito de aceite de oliva (opcional)
Paso a paso para aliñar acebuchinas:
- Debemos rajar las acebuchinas o macharlas (podéis haceros de una de las tablas rajadoras para facilitaros la tarea). Para que suelten parte del amargor.
- Poner a remojo y cambiarles el agua cada día, durante al menos 10 días, para que eliminen parte de estas sustancias.
- Medimos el volumen del recipiente donde vayamos a colocar las aceitunas. Para calcular la salmuera (agua y sal, en esta receta al 5%, probablemente podáis reducir la cantidad de sal, por ejemplo con agua de mar que contiene aprox. un 3% de sal, pero yo no lo he probado)
- Desinfectamos el/los botes, yo suelo usar agua hirviendo, pero podéis usar la técnica con la qque os quedéis más tranquil@s.
- Ponemos a hervir la salmuera y añadimos las hierbas picaditas y el ajo entero (sé valiente y prueba tus propias especias, puedes añadir pimienta negra, menta, etc. lo que quieras) dejamos hervir por unos 5 minutos.
- Rellenamos el recipiente con las acebuchinas y dos rodajas de limón. Deja uno o dos centímetros libres.
- Añadimos a los botes el ingrediente secreto, una cucharadita de Estevia en polvo.
- Rellenamos con la salmuera y hierbas, y con una cuchara empujamos las hierbas por debajo del nivel de salmuera, asegurándonos que no sobresalga ninguna hierba y puede salir moho.
- En el video te muestro dos opciones: podemos colocar las hojas de laurel de forma que ayuden a mantener las hierbas dentro o con un chorreoncito de aceite de oliva, esto evitará la formación de levaduras. Aunque estas levaduras no tienen porque ser necesariamente algo negativo, mejor evitarlas.
- Y ya está, cerramos los botes, etiquetamos y dejamos macerar mínimo de 8 a 10 días antes de probarlas.
Buen provecho!
