Las propiedades medicinales del ajo son conocidas desde la antigüedad. En esta entrada comparto todo lo que sé sobre el ajo, que no es poco, pero seguramente una mínima parte de lo que esconde esta fabulosa planta. Hablaremos de:
- Cómo podemos, desde el punto de vista científico, justificar el uso del ajo como amuleto contra vampiros y enfermedades. Y porqué se la considera una planta mágica.
- Cómo tomar el ajo para que no cause indigestión.
- Cómo cocinar el ajo para potenciar sus propiedades antibacterianas.
- Qué usos tiene el ajo.
- Qué precauciones debemos tener en cuenta cuando usamos ajo.
Si prefieres el formato de video, al final de la publicación podrás acceder al video sobre «todo sobre el ajo y los vampiros» donde tratamos con humor la fama del ajo en este tipo de aplicaciones mágicas.
Etimología del ajo (Allium sativum)
El género Allium, es de etimología incierta, algunos autores dicen que tiene un origen celta, con significado “quemar”, quizás por su efecto rubefaciente de la planta o picante. Otros le asocian un origen griego ἀλλᾶς (allãs, «aliñado») o con ἄγλις (áglis, «diente de ajo»),
El epiteto sativum es más claro y significa «cultivado», haciendo referencia al uso de esta planta en huertos y cultivos. Comparte este epiteto por ejemplo con la alfalfa (medicago sativa) la avena y el guisante.
La historia del uso del ajo
Los beneficios del ajo son conocidos desde la antigüedad, pocas plantas se les atribuyen tantas propiedades, como al ajo.
El Papiros Eber 1) (uno de los primeros documentos medicinales que existen) con más de 3.000 años de antigüedad, ya recoge más de 100 aplicaciones del ajo. Con este curriculum, no es de extrañar, que el ajo sea al mismo tiempo medicina y alimento.
Te cuento más sobre el Papiro Ebert en esta publicación, pulsa aquí
Superstición o realidad
Pero ¿a qué se deben esas propiedades del ajo?, ¿cuál es la explicación para que en usos mágicos se lo considere un amuleto?, ¿existe alguna explicación científica que justifique esta creencia? De estos temas y mucho más hablaremos en esta entrada.
El fuego del ajo
Para entender el ajo, tenemos que desgranar sus componentes, casi hasta el nivel atómico. Tranquil@s que esto no se va a convertir en una clase de bioquímica incomprensible, os aseguro que tendrá sentido…El azufre forma parte de los principios activos más importantes del ajo: la aliina, la alicina, ajoene… etc. Los antiguos alquimistas dirían que estos principios activos contienen “fuego”, el fuego era una de las formas de designar al azufre en la antigüedad. Y no iban muy desencaminados, el azufre se emite en los volcanes, es uno de los componentes de las cerillas, de fuegos pirotécnicos,… etc.
Compuestos organosulforados del ajo
En las plantas, el azufre, es muchas veces responsable del sabor picante. Básicamente tenemos dos tipos de compuestos organosulfurados que presentan azufre en las plantas:
- los glucosinolatos (el prefijo “sino” siempre hace referencia a Sulfuro) que los encontramos en la familia de las Crucíferas (Brassicacea) por ejemplo las coles, el brócoli, la mostaza, el wasabi y el rábano picante …
- y los derivados de la aliina en el género allium (puerros, cebollas, ajo…).
El azufre como defensa de las plantas
Las coles y los ajos tienen en común, que usan estos compuestos sulfurados como defensa contra herbívoros, insectos y cualquier ser vivo que quiera comerselas ;-). Es decir estos compuestos los repele por el olor y/o por la indigestión que generan. Los coles y los ajos funcionan de una forma similar y se activan al dañar o masticar la planta. En las coles es la enzima mirosinasa, la que se encarga de activar los compuestos organosulfurados y en el ajo la que pulsa el gatillo es la enzima alinasa.
Una vez activadas las sustancias sulforadas se metabolizan convertiéndose en sustancias más potentes, con propiedades bactericidas y fungicidas para proteger la herida. Es más, hay estudios que indican que las plantas, comienzan a producir en mayor medida estos metabólitos secundarios al verse atacadas.
La evolución es una batalla
Fascinante ¿verdad? Y como la evolución es una batalla sin fin, los herbívoros pueden desarrollar tolerancia a estas sustancias poco a poco. Y eso hemos hecho nosotros con la cebolla y el ajo. Bueno, no tod@s, todavía a algunos de nosotr@s a los que estos alimentos nos producen indigestión y flatulencia. ¿También os pasa?
Si eres de l@s que las comida con ajo o con cebolla les sienta fatal, no te preocupes, quizás con un par de recomendaciones podáis ganar la batalla al genero Allium, lee hasta el final, para saber como usar estos alimentos, potenciar su efecto medicinal y reducir las molestias.
Los componentes del ajo
Sigamos hablando del ajo, el ajo almacena aliina y la enzima alinasa, que la activa, en diferentes orgánulos. Y cuando se ven expuestas al oxígeno, es decir cuando a alguien se le ocurre morder un ajo y rompe los receptáculos que encapsulan a la alicina, ocurre la magia…
aliina+alinasa = Alicina
… y la aliina es hidrolizada en Alicina. La Alicina es un arma de defensa espectacular y sus propiedades son FA-BU-LO-SAS. Sé que es difícil seguir tanto tecnicismo, pero básicamente lo que nos interesa es la alicina. Porque a las propiedades inmunoestimuladoras de la aliina se le suman las propiedades antibacteriales, antifúngicas y antiparasitarias. A la planta le sirve para asegurarse que la herida se cure sin infectarse, y repeler a los herbívoros que se atreven con el ajo.
Aquellos herbívoros que han evolucionado para tolerar el efecto de la alicina, pueden beneficiarse de las propiedades del ajo. Ya que este componente les protege hasta de bacterias multiresistentes e incluso de las amebas causantes de la disentería.
¿Por qué el ajo está presente en nuestra cocina?
¿Te sorprende ahora que algunas corrientes culinarias, realicen platos marinados con ajo para “desinfectar” pescados y carnes y protegerse del posible mal estado de estos? El ajo forma parte de numerosos platos y seguramente no sólo por su aroma sino también por las propiedades medicinales del ajo.
Cómo preparar el ajo para que no nos indigeste
Si queremos sacar el máximo beneficio medicinal al ajo, tenemos que saber que todos estos compuestos sulfúricos del ajo son muy inestables y reactivos. El ajo en todo su proceso metabólico es medicinal. Pero si queremos potenciar el efecto antibacteriano y antifúngico, el componente estrella que nos interesa es la alicina. Sin embargo la alicina en 24 horas se seguirá metabolizando y es relativamente sensible a las altas temperaturas. Posteriormente aparecen nuevos compuestos como el Ajoene o el vinilditiino, que también le dan propiedades medicinales al ajo muy interesantes: antioxidantes, antiinflamatorio, anticancerígenas, hepatoprotectoras, hipotensoras, anticolectorol, antiagregante de plaquetas, neuroprotectiva, inmunoestimuladora e inmunomoduladoras. ¿Cómo consigo la máxima concentración de alicina en el ajo?
Para obtener la máxima concentración de Alicina, los expertos sugieren macharlo y dejarlo expuestos al aire durante unos 10 minutos.
La alicina empieza a reaccionar después de pocos segundos, y prueba de ello, es que cuando cortamos un ajo, huele a ajo. Pero es que la sustancia precursora de la alicina, la aliina es inodora, osea que si empieza oler a ajo, es que está reaccionando.En resumen si el ajo huele, es buena señal.
De nuevo la sabiduría popular supera la ciencia, o mejor dicho se adelanta a ella. Nuestras abuelas machaban el ajo y lo mezclaban con perejil para mitigar la flatulencia y ese aliño lo dejaban al sereno, antes de utilizarlo. No sabían nada de alicina y aliina, pero si eran guardianas y transmisoras de sabidurías ancestrales.
Por lo que si queremos usar el ajo y sus propiedades medicinales en afecciones infecciosas, lo suyo es antes de procesarlo, dejarlo reposar machado 10 minutos al aire. Existen numerosas recetas tradicionales contra catarros que emplean ajo: miel de ajo, ajo macerados en aceite, el vinagre de los 4 ladrones… etc. En el curso de la botica catarral hablamos sobre algunas de ellas.
A continuación puedes ver el Video sobre el Ajo y los vampiros, donde vemos todos estos aspectos y alguno más.
Mi experiencia personal con el ajo
Y sorprendentemente, tengo que decir, que siendo una de las personas que siempre ha tenido severas molestias en las comidas con ajo, desde que lo preparo de esta forma: picando primero el ajo y esperando 10 minutos, ha dejado de sentarme mal. Antes tenía unos cólicos malísimos y ahora ni me acuerdo que comí ajo.
Y esto me ha sorprendido, porque se supone que la alicina es un repelente de herbívoros más potente. Pero quizás, la aliina sea aún más indigesta y transformándola en alicina, el organismo sea capaz de ir acostumbrándose poco a poco a esta sustancia tan beneficiosa. Hay cosas difíciles de explicar.
Y como prueba de ello, os tengo también que comentar que se está investigando al ajo, porque reduce la metanogénesis 2) (es decir la capacidad de producir metano) en rumiantes, sin afectar al resto de bacterias, ni a la fermentación de alimentos. Es decir que afecta o inhibe a las bacterias responsables de la producción de metano. Y esto es importante porque la ganadería extensiva es responsable de las enormes emisiones de gas metano y por tanto de contribuir al cambio climático.
¿Pero no os parece una contradicción, que un repelente de herbívoros, que ha desarrollado unas defensas tan sofisticadas como causar indigestión, al mismo tiempo sea favorable?
Parece ser que el ganado, tiene que acostumbrarse de a poco, pero que una vez que lo hace, los beneficios son enormes. Quizás el ajo y compañía, no les ha quedado más remedio que desarrollar defensas, porque al ser tan beneficiosos, serían pasto, nunca mejor dicho, de todo tipo de herbívoro. Y bueno, sin defensa, no hubieran sobrevivido hasta ahora.
El ajo como repelente de insectos
Y hablando de beneficios para el ganado, según la empresa Riomax, que se ha especializado en suplementos alimenticios para el ganado. Cuando se les añade ajo en su dieta, el olor que desprende su sudor actúa como repelente de las moscas y otros insectos. Afectando esto a la producción y a la calidad de la carne, porque los animales no se encuentran tan estresados matando moscas con el rabo ;-). La clave, dice Riomax 3), está en aumentar paulatinamente la cantidad de ajo, para desarrollar la tolerancia de los herbívoros.
Precauciones con el ajo…
Primero si el ajo siempre te ha sentado mal y quieres probar dejándolo troceado o machado 10 minutos antes de usarlo, comienza con pequeñas cantidades, así evitarás indigestiones.
Si bien existen estudios que demuestran la ausencia de toxicidad en el ajo. Aun así, la ingesta de grandes cantidades puede provocar trastornos gastrointestinales, ya hemos hablado de las sustancias que provocan esto. Y aunque el ajo es hepatoprotector, existe algún estudio en ratas en los que tras la ingesta durante 10 días de aceite de ajo en cantidades enormes (el equivalente sería un litro de aceite de ajo para una persona), las ratas sufrieron daños hepáticos 4) es evidente que “la dosis hace el veneno”. Por lo que si tomamos dosis razonables, no tenemos que temer nada.
Asimismo, al tener efectos anticoagulantes, debe actuarse con precaución si un individuo va a someterse a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo de sangrado. O en caso de estar tomando anticoagulantes, puede aumentar el riesgo de sangrado. En grandes, grandes, grandes cantidades puede estimular el útero, por lo que embarazadas no deberían abusar de él, es decir pueden utilizarlo en la comida, pero no tomar ningún preparado a base de ajo.
Usos tópicos del ajo
Galeno diría que el ajo es caliente en 4º grado, esto quiere decir que es rubefaciente, produce una sensación de calor en la zona por aumento de la circulación. Pero en personas sensibles o si el ajo se aplica durante demasiado tiempo puede producir una dermatitis de contacto. Así que ojo, porque existen muchas recetas populares, en las que se introduce un diente de ajo en aceite contra cándidas (por vía vaginal) o contra parásitos por vía rectal y esto puede generar reacciones nada agradables en la mucosa.
Recordamos que el azufre es un átomo de fuego, que dirían los antiguos alquimistas y es por ello que debemos tener precaución, si se aplica por demasiado tiempo puede llegar a provocar quemaduras. Conozco testimonios de personas que han tenido malas experiencias con el ajo, por dejarlo aplicado demasiadas horas.
Resumen de las propiedades del ajo
Una de las joyas de nuestra cocina y de muchas otras culturas. Su reputación como amuleto está más que justificada debido a su efecto antibacteriano y antifúngico contra salmonela, disentería e incluso contra bacterias multiresistentes. Pero sus beneficios para la salud no acaban ahí, sus propiedades hipoglucémicas, hipotensoras, hepatoprotectoras, anticancerígenas, antioxidantes y antiinflamatorias, convierten al ajo en un auténtico elixir de salud y juventud. Recordad que es importante la dosificación, sobre todo si el ajo os sienta mal. Los productos de herbolario, elaboran diferentes procesos para potenciar la extracción de uno u otro componente sulfúrico. Pero si queréis potenciar sus propiedades antibacterianas, recordad empezar picando el ajo y dejándolo al aire 10 minutos, para obtener la joya de la corona “la alicina”.
Que disfrutéis de vuestros aliños…
Fuentes
1) El papiro de Edwin Smith y su trascendencia médica y odontológica
2) Las defensas físico-químicas de las plantas y su efecto en la alimentación de los rumiantes
3) https://riomax.net/garlic-fly-control/
